【博客來選書】識味：29種餐桌最常見食材履歷表－楊佳雯

識味：29種餐桌最常見食材履歷表

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餐桌上最常見的29種食材與醬料，
每一樣都有張上千年的出產履歷！
從產地、栽培演變、養生益處、名菜，以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全

＠我們常吃的大白菜是「天下第一菜」，地位與鮑魚齊名
＠蘿蔔防癌抗癌，助消化，對皮膚極好，多吃根本不用保養品。
＠常見的皮蛋豆腐大有學問，平時可能都吃錯了。
＠同樣一樣菠菜，清代宮廷菜、梁實秋，與毛澤東吃法大不同。
＠辣子雞丁，兩岸名廚烹調法截然不同，風味迥異。
＠醬油釀造五原則，米酒去腥除羶的原理大公開

飲食名家朱振藩，將食材分成六大類一一介紹：
蔬菜、肉類、堅果、醬料、乾貨與大豆。
並從中選出最基本的食材共29種，
幾乎可說是我們日常餐桌最基礎的組成，
每一樣食材細看其履歷，都大有來頭！
原來這些我們平時常見的食材中，
有這麼多我們沒聽過的栽培、緣起、演變、故事、淵源，和作法。

這二十九種常見食材分布甚廣，華人所在之處都看得到。
但也因為分布範圍廣，食材滋味因氣候與保存而大有不同，
烹飪法也因此改變，一樣食材，往往南北名菜大不同，
台灣常見的涼拌沙拉筍，在上海則成了麻辣筍，到了四川變成乾煸冬筍。
本書中，朱振藩將這29種食材因地理環境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色，分門別類有系統介紹。

【竹筍生產履歷】

◎出生地：分布甚廣，南北都有產。
◎年齡：兩千年前詩經就出現了！
◎個性：性涼味甘。
◎專長：助消化去脂，幫助減重。
◎使用方式：頂部用來炒食，根部煮、煨，或作湯。
◎得獎事蹟：上海「竹筍醃鮮」，浙江「油燜春筍」（作法詳見內文）

【菠菜生產履歷】

◎出生地：外國人，原產地在中亞，有說是伊朗，有說是尼泊爾，還有一說是高加索。
◎年齡：唐朝時移居中國
◎個性：其性平和，甘、辛、溫。
◎專長：增強記憶、防便祕、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預防貧血症等均有良好效果外，還可以防治感冒。
◎使用方式：適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
◎得獎事蹟：清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實秋「燴酸菠菜」。（作法詳見內文）

下面從演變、養生、名菜、軼事，分別介紹我們常見的食材：

豬肉是八珍之一：
中國吃豬的歷史悠久，據先秦文獻的記載，豬列為六畜或六牲之一，用其製作的菜餚，已有膮（豬肉羹）、豕胾（大塊煮豬肉）、豕炙（炮豬肉）、蒸豚（蒸小豬）及濡豚（整煮小豬）等，而著名的「炮豚」，則為「周代八珍之一」。

皮蛋豆腐大有來頭：
皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因為豆油與豆腐，相剋相生，才能去掉豆腥氣。

海帶也能泡茶：
將淡乾海帶用水浸個一天後，剪成絲狀，再用鐵鍋焙乾，即成「海帶茶」，它與茶葉形似神肖，色味俱佳，功可健身益體。如常飲用，尚能預防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等症，故有「長壽茶」之美稱。

蝦米適合提味：
蝦米可用於拌、漬類或炒、爆類菜式，常見者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬（即帶汁多）的燒、燴菜式或長時間加熱的燉、熬菜式，能將其呈鮮物質稀釋於湯中，藉以提升風味。尤其適用於自身無顯味的食材，如蹄筋、海參、魚翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類，只需添入少許，頓覺鮮美誘人。

豆豉是營養聖品：
幫助消化，清除疲勞，減輕病痛，延緩老化，增強腦力，提高肝臟解毒功能，降高血壓，預防癌症，除卻疾病及解酒精毒等。在選購豆豉時，不分質量規格，概以顆粒飽滿，本身乾燥，色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮，鹹淡適口，中心無白點、無霉腐氣等異味與泥沙者為上品。

本書特色：

＠最完整收錄食材產地、特性、養生特質、各式烹調法。
＠第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書。
＠破除對食材的錯誤迷思。

作者簡介

朱振藩

平生雅好文史，尤醉心於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。

先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過三十部，其較著者為《台灣美食通》、《美食家菜單》、《看風水》、《口無遮攔—台灣美食導覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》，及《點食成經》等多種。

新聞分享

警察工作總是讓人有尊敬和尊嚴的色彩，對於社會事件總是挺身而出，但脫下警察制服的他們，私底下究竟是怎樣的生活？對於另一半又會擦出怎樣的火花？最近有網友在《Dcard》說，男友就讀警專，生活變得很規律，約會變少，但有五點是和「警察男友」交往時會出現的事情。

1.講時間都什麼「么」什麼「洞」的：女友問男友時間，男友卻回覆「現在時間是么八三洞」。

2.講話會突然變大聲：女友突然喊男友名子，男友卻很大聲回「有！」還是在公共場合。

3.情不自禁的暴力：男友總想教女友防身術，女友感覺手被掰來掰去的差點就脫臼了。

4.生活好規律：男友大概晚上11點就哈欠連連，假日更是早上5點就被叫醒。

5.一堆後遺症：像是會有一些反射動作，曾經有一次說「謝謝區隊長……欸不對，謝謝親愛的」。

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楊佳雯

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